La cocina casera porteña de mediados del siglo XX es una cocina clave en supervivencia, comida que se transforma en típica y perdura hasta nuestros días. En el vocabulario popular se la llamó “de guerra”, recetas condicionadas por tiempos de crisis, en que el imperativo es llegar a fin de mes y “dar vuelta el año”, sujetas a cuatro condicionantes: materia prima disponible en ferias populares y almacenes de barrio; facilidad y rapidez de preparación; baratura en los precios de los ingredientes y satisfacción (en su alternancia) a las necesidades de dieta equilibrada. Hay un quinto rasgo, no obligatorio: las comidas deben ser rendidoras, o “agrandables” para visitas inesperadas pues, en este puerto, donde comen dos comen tres.

Así relata Marisa Chávez en la introducción del recetario que nos entregó en la tertulia realizada para presentar el proyecto “30 recetas de cocina porteña… y una canción desesperada” en el restaurante Valparaíso Mi Amor, aquel popular rincón porteño en el segundo piso de Salvador Donoso 1408 donde a la hora de almuerzo no es extraño encontrarse con poetas, uno que otro concejal, cineastas, empleados públicos y muchos amigos y amigas, como hace sentir Marisa y su compañero “el Neco” a todos quienes llegan para servirse las delicias que encontramos en el libro.

“He dejado mi vida -como pinche de cocina, después como ‘dueña de casa’ y madre de familia, luego como encargada de compras y “moza” en restaurantes- cocinando, sirviendo y hablando de estas preparaciones”, narra Marisa en la primera página de esta simple pero bella publicación en la que se ven plasmados los platos que a diario prepara para sus comensales.

¿Cómo partió esta investigación culinaria?

El tradicional charquicán con huevo

Valparaíso Mi Amor es un proyecto que nosotros venimos trabajando hace muchos años y se concretó este proyecto con un Fondart que nos ganamos este 2018. Son 30 recetas, aunque la verdad son muchas más, pero son 30 recetas de cocina popular, económicas, cocina que durante mucho tiempo trabajamos recopilando con viejos de 80, 90 años, abuelos, bisabuelos, que nos informaron lo que era la cocina en ese entonces.

Es la cocina que te permite llegar a fin de mes, incluso pasarte tres o cuatro días al próximo. Comida que tú le puedes agregar agua a la olla y no va a perder el sazón. Cocina con amor, cocina con lindos ingredientes, sin necesidad de condimentar con nada más que las verduras que te da esta tierra.

Son 30 recetas muy bien hechas, muy bien registradas, recopiladas de aquí al sur de Chile y que se repiten en diferentes regiones del país. Hay sazones o ingredientes que se agregan más o menos, pero esta es la base de la comida popular.

Pero este recetario tiene un claro enfoque porteño…

Porque soy porteña de corazón, pero soy inmigrante y llevo 39 años viviendo en Valparaíso, pero soy de Talcahuano, otro puerto que no deja de ser menor, ya que estas raíces culinarias también se dan allí. Comidas de rancho, o sea de familias numerosas, de 10 a 12 personas. Hoy día, a medida que fueron pasando los años se fueron reduciendo las familias, de a seis, de a ocho, quizá hasta dos… Tres ya son multitud. Seis eran los comensales en una mesa, papá, mamá, tres hijos y un invitado sorpresa, el paracaidista que le llamábamos nosotros en esos años, pero que es el invitado que no pesaba.

Todos estos platos que vemos en este recetario los sirven en el Varparaíso Mi Amor también.

Sí, es de nuestro menú diario, de lunes a viernes, los 30 días del mes, porque es comida popular preparada y servida con mucho cariño.

Este proyecto contempla encuentros con la comunidad, que es la razón porque estamos acá…

El proyecto Fondart nos exige ocho sesiones, que fue lo que nosotros planteamos con un número de 30 personas cada sesión o tertulia, como le llamamos nosotros. Tertulias conversables que son espacios donde pueden compartir y debatir las diversas organizaciones populares que estamos invitando. Son ocho sesiones, ocho diferentes platos de aquí a fines de octubre, todo esto con su respectiva entrada y copita de vino.

Las tertulias no son solo conversación. Hoy, por ejemplo,escuchamos las Epopeyas de las comidas y las bebidas chilenas…

Hoy nos acompañó el poeta porteño Gregorio Paredes y la conexión es porque nosotros somos muy amantes de Pablo de Rokha y toda su poesía contestataria, anarca, que nos identifica mucho.

Restaurante Valparaíso Mi Amor
Salvador Donoso 1408, piso 2
32 259 4055